こんにちは、年間100個以上の和菓子を食べるきりこです。
和菓子の製法シリーズ第16弾、今回は『かるかん製』についてお話ししたいと思います。
子どものころ、おやつに手軽に食べていた『かるかん饅頭』、大人になったら手に取ることが少なくなりました。ほかの美しい和菓子に目を奪われて、かるかん饅頭の素朴さからは遠ざかってしまったんですね。「ういろう」もそうですが、上生菓子の素材として使われていると知ったときには、驚きとともに懐かしさを感じたものです。
『かるかん』の製法
『かるかん』は、鹿児島県の銘菓として広く愛される蒸し菓子の一種です。
参考：『生菓子』と『干菓子』、そして『半生菓子』の違いを知ろう
『かるかん』の発祥は、薩摩藩の第11代藩主・島津斉彬公が参勤交代の際、保存食の研究のために江戸から連れ帰った菓子職人・八島六兵衛(明石市出身)によって考案されたという説が有力とされています。その八島六兵衛が薩摩に創業した和菓子屋が《明石屋》です。
真っ白でフワッとした『かるかん』、中に餡が入ったものがポピュラーですが、餡入りのものは棹菓子の『かるかん』が生まれた約150年後に登場したと云われています。
『かるかん』の製法[材料：山の芋、砂糖、上新粉(かるかん粉)、水]
- 皮を剥いた山の芋をすりおろす。
- 1に砂糖を３回に分けて混ぜ入れる。
- 水を加え、こしを保つようにゆっくりと混ぜる。
- 上新粉(かるかん粉)を一気に加え、ダマにならないようにサクッと混ぜる。
- 型に入れて蒸し上げる。
蒸し菓子の『薯蕷製』と材料もほぼ一緒なのに、味わいが違うのは興味深いですね。
くるりと巻いた形がキュートな「かるかん製」
『木ノ芽の便り』《両口屋是清》
※2019年購入品
▪︎賞味期限：製造日より2日間
こし餡をくるんだ若草色に染められた『かるかん』製で、春の柔らかな情景を描きました。“木ノ芽”の下の『かるかん』生地の部分に少し焼き色が入っているのも、芽が出てきたばかりの大地を表しているかのようですね。
この長方形が可愛らしくて、春の季語と和菓子 ②の回でも取り上げています。
季節の情景を「かるかん製&羊羹&浮島」棹菓子で
『雅の初夏』《松華堂》
▪︎販売価格：半棹820円(税込)
▪︎賞味期限：製造日より4日間
『かるかん』は、漢字で軽羹と書きます。羊羹のような棹菓子で、蒸すと軽くなることからこの字があてられたとのことです。
水色のかるかんと柳色の浮島、間に若葉色の羊羹とグラデーションが美しい棹菓子です。しっとりとした浮島と、ほわっと優しい伊勢芋の『かるかん』が、絶妙な組み合わせとなっています。伊勢芋は濃厚なコクが特徴の山の芋で、東海地方ではよく使われている素材になります。この『雅の初夏』も風味豊かで、ほかの季節の棹菓子も食べてみたくなりました。
カラフルな「かるかん」製
『水辺の蛍』《両口屋是清》
▪︎販売価格：1個335円(税込)
▪︎賞味期限：製造日より2日間
清流の周りで飛び交う蛍を『かるかん』の黄色で表現した一品です。『かるかん』の色分けが素敵ですね。まるで、夜の帳を待ちきれず淡い光を放ち飛ぶ数匹の蛍たちの生命力と、渦巻きで表した水の流れが共鳴しているかのようです。
今回ご紹介した和菓子店舗
《御菓子所松華堂》
| 住所 | 愛知県半田市御幸町103番地 □ 名鉄知多半田駅から徒歩１０分 JR半田駅から徒歩3分 |
|---|---|
| 電話 | 0569-21-0046 |
| 営業時間 | 8：30~17:30 |
| 休業日 | 毎週水曜日・第三火曜日 ※1月1日・2日桃の節句、端午の節句、お盆、12月後半は休まず営業 |
住所：愛知県半田市御幸町103番地
電話番号：0569-21-0046営業時間：8時30分～17時30分
定休日：毎週水曜日・第三火曜日 ※1月1日・2日桃の節句、端午の節句、お盆、12月後半は休まず営業
名鉄知多半田駅から徒歩１０分
JR半田駅から徒歩3分
《両口屋是清》名古屋三越店
| 住所 | 〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目5-1 地下1階Google Map □ 名古屋市営地下鉄東山線・名城線「栄」駅より地下街で連絡 □ 名鉄瀬戸線「栄町」駅より地下街で連絡 |
|---|---|
| 電話 | 052-252-3408 |
| 営業時間 | 10：00 〜 18：00 |
| 休業日 | 百貨店の営業日に準じます |
《両口屋是清》八事店
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