こんにちは、年間100個以上の和菓子を食べるきりこです。
【やっとかめ文化祭2022】で気になっていた「蒸し菓子トークと和菓子づくり体験」に参加しました。
和菓子作りは初めてなので、前日から子どもと一緒にワクワク💓が止まりませんでしたよ。【やっとかめ文化祭】でも人気のプログラムらしく、午前午後ともに満席。…たしかに、午前2席取ろうとしたらもうひと席しか残ってなかったもんねー。
午後のプログラムでは子ども連れもチラホラ。和やかな雰囲気のなか和菓子作りがスタートしました。
第１部「和菓子づくり体験」おはぎ&練りきり
今回作る和菓子は全部で4品。一時間ほどで和菓子初心者でも何とか作れるよう、名古屋生菓子組合青年会の皆さんもスタッフとしてフォローしてくれました。
⏬材料(もち米、つぶ餡、こし餡、練りきり3パターン、飾り)と道具(木ベラ、串、スプーン、布巾)
- 『おはぎ』つぶ餡&もち米
- 『椿』2色の練りきり&こし餡
- 『かぼちゃ』練りきり+木ベラ+串&こし餡
- 『三毛猫』3色の練りきり+木ベラ+スプーン&こし餡
1の『おはぎ』からどんどん難易度が上がっていく仕組みです。徐々に和菓子作りに慣れていく寸法ですね。
教えてくださった和菓子職人さんはー
- 『おはぎ』中村区の《孝和堂》さん
- 『椿』守山区の《菓道心 如月》さん
- 『かぼちゃ』中区の《大黒屋本店》さん
- 『三毛猫』南区の《本松製菓舗》さん
まずは『おはぎ』で基本の包餡をマスターします。丸く広げたつぶ餡にもち米を乗せ、指のハラ辺りに置いてクルクル回しながら餡を持ち上げていきます。
あれっ、包餡上手くない！？
と、自画自賛するほどスルスルと包餡されました。これは、和菓子番組を見ている成果なのか(笑)。
出来上がった『おはぎ』はこちら⏬初めて作ったとは思えない出来映えです。ｴｯﾍﾝ✨
子どもは包餡の手さばきが難しいらしく、途中で泥団子作りのようなオリジナル包餡を繰り広げていました。
続いて、練りきり製和菓子3品を作ります。⏫見本はこちら。少しでも近づけるように、しっかり目に焼き付けます。
まずは『椿』。土台の白の練りきりに三等分の位置になるよう薄紅の練りきりを張りつけます。そして、包餡。
『椿』のポイント
包餡したものを布巾でてるてる坊主のように包み、絞り目を(窪みができるように)ぎゅっと押しつける。
「てるてる坊主」作戦が思いの外、難しい。押しが上手くいかず、せっかく包餡で三等分になっていた薄紅の位置がずれてしまいました。
お次は『かぼちゃ』。ハロウィンのジャックオーランタンですね。ここで木ベラの使い方を学びます。
『かぼちゃ』のポイント
三角形の木ベラの90°の部分を練りきりに押しつけ、上から下へスッとスジを付けます。8等分になるように順に。
8等分が案外難しいですね。間にスジを入れていくのですが、ちょっとしたズレで間隔が狭くなってしまいました。
羊羹製の目や口を張りつけて仕上げていきます。最後に、顔の分だけ中心よりずらして串で窪みをつけ、緑のヘタを入れて完成です。
最後は『三毛猫』。練りきりを3色使ったり、目やヒゲを木ベラで作ったり…中でもネコ耳が最難関。今回の和菓子作りの集大成ですね。
『三毛猫』のポイント
ネコ耳はスプーンの先の尖った部分を練りきりに差し込み、くぃっと上に押し上げ空間を作ります。
スプーンを差し込む位置はキワにした方が、よりネコ耳っぽくなります。左右対称になるようにスプーンを入れたつもりでも完成してみると、あれっ？という出来上がり。難しいものです。
⏫初めての和菓子作りのわりには上手くできたでしょうか？
子どもは時おり、むぅ～としかめ面をしながら作っていたので面白くなかったかな？と心配してましたが、
和菓子作り楽しかったー💓また、やってみたい✨
と、ご満悦。
最後の『三毛猫』は謎の生き物になっていましたので、割愛しました。『椿』の「てるてる坊主」作戦は手伝ってもらったので美しい仕上がりになっています。『かぼちゃ』のスジが上手に出来ていますね⏬
最初に材料が入っていたパックに入れてお持ち帰り。小ぶりなので、子どもは帰るなり『三毛猫(もどき)』『椿』をあっという間食べてしまいました。
第２部『和菓子バイヤー畑 主税さんによる蒸し菓子トーク』
実は畑 主税さんの「ニッポン全国 和菓子の食べある記」を愛読しているので、トークも楽しみにしていました。
畑 主税さんプロフィール
1980年生まれ。2003年高島屋入社(洋菓子担当)し、2006年より和菓子売り場担当に。2009年に和菓子担当バイヤーになる。
Instagramでは毎日、和菓子情報をアップされています。
和菓子って、ただ美味しいだけでなく菓銘や意匠に物語が隠れている…その奥行きが魅力的！
和菓子の「和」
- 心を和ませくれる(柔和・温和)
- どんなものとも組み合わさる(調和)
- どんなものとも混ぜ合わさる(融和)
地域性・季節感・表現力・歴史・歳時記・職人技、 さまざまな魅力が詰まっているのが和菓子なのです。特に「名古屋和菓子」の独自性は面白い。
- 歴史の表舞台…戦国時代の三英傑が揃い踏みの尾張地方。城下町で献上する和菓子屋さんが発展。
- 古今東西の交通の要所…都と江戸を結ぶ地。両者の良いとこを取り入れながらも名古屋独自の和菓子が出現。
- 日本の中間地点…北は寒さに耐えるため甘く脂肪分の多い菓子。南は汗をかくのでミネラル・糖分の多い菓子。中間地点の名古屋和菓子はとっても甘さ控えめ。
特質すべきは「名古屋の和菓子はとーっても柔らかい」こと。昨今のプルプルふわふわブームよりもすでに、柔らかい和菓子が根付いていた地域なのです。だからなのか、47都道府県中No.1の蒸し菓子の多さ(ちなみに洋菓子には「蒸す」製法の御菓子はないそうです)。
『かりんとうまんじゅう』『薯蕷饅頭』『赤飯』『団子・餅菓子』など全国各地でみられる蒸し菓子もあります。名古屋はそれ以外にも数多くの蒸し菓子が根付いています。
- 『ういろう』菓子が敬遠される時代に《大須ういろ》のウイロバーや《青柳総本家》の『ひとくち生ういろう』など新展開をみせる。
- 『浮島・村雨』村雨といえば《両口屋是清》の『をちこち』が有名どころ。
- 『蒸しパン』大きな三角形の蒸し菓子。他地域では、鹿児島の「ふくれ菓子」、徳島の「ほたようかん」と呼ばれる。
- 『鬼まんじゅう』名古屋のソウルフード。家庭でも作られる。
- 『栗蒸し羊羹』かるかんや松風との二層仕立てが特徴。
- 『上り羊羹』とっても柔らかい羊羹。水分量の多い蒸し羊羹。
日常的に食べているものが、名古屋独自のものですよと聞かされると驚きますよね。案の定子どもは
『鬼まんじゅう』って、名古屋の和菓子だったんだぁ。他に行ったらないの？びっくり！
と、驚いていました。
最後に畑 主税さんは
名古屋の和菓子はレベルが高い。三大和菓子処は京都・金沢・松江と言われるが、名古屋を加えて4大和菓子処としたいくらい。
と締めくくってくださいました。小さい頃から名古屋の和菓子を食べ慣れていたら、他の和菓子が食べられなくなっちゃうかも、とも仰ってました。…すでに時遅しの気がしないでもない。
⏫お土産に「小豆」をいただきました。
初めて参加した和菓子作り。意外にも上手くいったり簡単そうに見えて難しかったりと、存分に堪能できました。来年も【やっとかめ文化祭】で和菓子作り体験があれば、また子どもと一緒に参加したいと思っています。
最後に畑主税さん、名古屋生菓子組合青年会の皆さん、会場の東邦ガス「プロ厨房オイシス」さん、大変ありがとうございました。
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