『生菓子』と『干菓子』、そして『半生菓子』の違いを知ろう

こんにちは、年間100個以上の和菓子を食べるきりこです。

和菓子は日本の風土に合わせて作られているので、基本的に常温保存になります。冷蔵保存して長く楽しみたいなぁと思っても、乾燥して風味が損なわれるので厳禁です。

生菓子も干菓子も見た目で区別がつくと思います。日持ちも生菓子は1～2日、干菓子は1ヶ月ぐらいと消費期限に違いがあります。
さて、最中(もなか)のようなどちらともいえない和菓子は何と言うのでしょう？

正解は『半生菓子』といいます。

日持ちするものしないものの違いが分かるとより和菓子タイムが楽しめますので、今回は和菓子の分類についてお話ししたいと思います。

『生菓子』『干菓子』『半生菓子』の分類は水分量の違い

生菓子・干菓子・半生菓子の区分は、食品衛生法により水分量の違いで分類されています。《生》は水分量の多さを示していて、加熱していないという意味ではありません。

ただし、生菓子については細かい定義があります。

(１)　出来上がり直後において水分四○％以上を含有する菓子類。

(２)　餡、クリーム、ジャム、寒天若しくはこれに類似するものを用いた菓子類であつて、出来上がり直後において水分三○％以上含有するもの。
食品衛生法施行規則別表第三第八号より

また、餡・クリーム・ジャム・寒天等を使用していても、餡入落がん・松露・きびだんご等は、生菓子に該当しないとしています。

羊羹は水分量の少ないものもありますが、だからといって生菓子でないと言い切れるわけではないのが難しいところ…分類はあくまで目安かなぁ。

ちなみに羊羹が日持ちするのは、糖度が高いからです。防災食としても注目されていますね！

生菓子は、日本の情景などを意匠とし茶席などに使われる上質な『上生菓子』と、日常で茶うけ菓子として親しまれる草餅などの『並生菓子』に分かれます。『並和菓子』はその日に手軽に食べるので『朝生』と呼ばれることもあります。

餅菓子　大福もち、羽二重餅、すあま、道明寺


◇左：『お米だいふく・しろ』《桔梗屋織居》
◇中：『菊の秋』羽二重餅製《美濃忠
◇右：『嵐山さ久ら餅』道明寺《鶴屋寿》

蒸し菓子　ういろう、かるかん、薯蕷饅頭、ゆべし、黄身しぐれ

◇左：『桔梗』ういろう製《川口屋》
◇中：『木ノ芽便り』かるかん製《両口屋是清》
◇右：『木の芽薯蕷』薯蕷製《鈴懸》

焼き菓子　中花(ちゅうか)、どら焼き、月餅、きんつば、カステラ

「中花(ちゅうか)」とは　(例)若鮎が代表的なもの
　◇どら焼きより柔らかい生地
　◇中にあんや求肥を入れる
　◇表面に焼き印などを押す

◇左：『調布』《俵屋吉富》
◇中：『春の香』どら焼《仙太郎》
◇右：『若鮎』《たねや》

流し菓子　錦玉(きんぎょく)、羊羹

◇左：『岩清水』錦玉製《両口屋是清》
◇右：『夏深し』錦玉羹&羊羹製《両口屋是清》

練り菓子　練りきり、こなし、きんとん、雲平(うんぺい)

◇左：『着せ綿』練りきり製《和の菓さんのう》
◇中：『満天』きんとん製《花桔梗》
◇右：『弥生巻』こなし製《両口屋是清》

打菓子　落雁、懐中しるこ

「打菓子」とは
材料を木型に詰めて形成したものを打ち出し、蒸気をあてて乾燥させた和菓子

◇左：『じゅじゅ』《和菓子 結》
◇中：『おふく』古川美術館茶会にて
◇右：『宝尽くし干菓子』《亀屋良長》

他には、こちら↓

日持ちが100日超えるものもあります。生菓子に比べて、日常で目にする親しみやすいものが多い印象ですね。

「塩がま」とは
みじん粉(もち米を蒸して煎るなどして粉にしたもの)、砂糖、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固めて作った和菓子。
まだ食べたことがないので、気になります。落雁に近いのかな？

おか菓子　最中(もなか)、すはま、鹿の子

◇左：『この月』最中製《不朽園》
◇右：『桔梗』大納言鹿の子製《和の菓さんのう》

あん菓子　石衣

「石衣」とは
半乾きの餡玉に糖衣をかけたもの。すり蜜の衣を通してみえる餡の色が美しい和菓子。
関西では『松露(しょうろ)』と呼ばれます。

松露の製法にアレンジを加えた『ASATUYU-朝露』《御菓子つちや》

半生菓子にも、練り菓子・流し菓子・焼き菓子がありますが、生菓子より日持ちがよくなるように仕上げています。他には、甘納豆のような砂糖漬け菓子があります。

琥珀糖の『さくらのこはく』や干錦玉の『みずのいろ』は、半生菓子かな？

小布施堂の『くりは奈』は落雁ですが、『なま』なので、半生菓子に分類しておこうかなぁ。そういうことを考えるのも、ちょっと面白いですね！

こちらの本もおすすめ。

和菓子×ミステリー(日常の謎)×デパ地下(人間模様)　を描いた『和菓子のアン』

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